Honger Naar Meer. November 2024.
Van zomer naar winter
De overgang van de zomer naar de herfst verloopt soms heel zachtjes. Andere jaren worden we heen en weer geslingerd tussen een indian summer en zware herfststormen tot we zachtjes landen in het seizoen van de vallende bladeren, herfstwandelingen en pompoenen. Passend eigenlijk dat Allerzielen en Dia de Muertos en andere herdenkingen in die periode vallen. Ik betreur elk jaar opnieuw het afscheid van de zomer… Ik weet ondertussen dat die niet meer terugkomt en heb me gesettled in herfstmodus: pompoenen, bieten, knolselders brengen smaak op mijn bord en in mijn cocktails. Ik speelde de laatste tijd met het idee om Calabaza en Tacha, een mexicaans pompoendessert, in cocktailvorm te gieten en dat leidde tot heel wat geknoei en geexperimenteer in mijn keuken thuis. Een aantal probeersels waren totaal mislukt of landden ver van mijn verwachtingen, maar het is boeiend om te spelen, te testen en bij te leren… Het lijkt wel alsof de herfst en de extra tijd die we binnen spenderen, weg van de kou en het donker mij aanzet tot meer experimenteren. De cocktail, die is nog niet af, maar als ik er ben, dan deel ik het recept! Wanneer is de laatste keer dat jij nog tijd nam om te mislukken in de keuken?
Vorige maand
Karolien Olaerts van Karola’s Kitchen is een bezige bij: boeken schrijven, recepten ontwikkelen, samenwerkingen… Ik wou haar al lang over de vloer krijgen, maar agendas krijg je altijd gematched. Vorige maand was het dan eindelijk zo ver en mocht ik haar verwelkomen voor een uitgebreid gesprek over eten, waarden, normen, authenticiteit, bijleren en invloed hebben op anderen. Uitgesproken is een term die Karolien vaak meekrijgt, en na deze aflevering snap je ook van waar die komt. Een conversatie die resoneerde trouwens bij iedereen die luisterde, want ik kreeg heel veel reacties!
Een mes is volgens mij het belangrijkste werktuig van een kok. Nog voor pannen bestonden, waren er al messen. Nog voor een kok zich aan het koken zet, gebruikt die een mes. Na het koken wordt het mes gebruikt om dingen te versnijden… En die moeten dus ook gemaakt worden door iemand. Iemand zoals Clem Vanhee, bijvoorbeeld, die ondertussen messen maakt voor ‘s lands sterrenchef zoals Timon Michiels van Carcasse*, Christophe Hardiquest van Menssa* en Pascal Devalkeneer van Le Chalet De La Foret**. Hoe wordt een mes gemaakt, waarom kruipt daar zoveel werk in en waar zit nu het verschil met een mes uit de supermarkt? Clem vertelt het allemaal met evenveel vuur als zijn smeedoven!
Calabaza en Tacha
Krantenkoppen schreeuwden het uit dat er een pompoenentekort is dit jaar… Ik heb er nog niet heel veel van gemerkt, om eerlijk te zijn, want ik heb er ondertussen al enkele versleten in het maken van een calabaza en tacha-geinspireerde cocktail. Maar de OG Calabaza en Tacha, wat is dat? Een populair dessert in Mexico van pompoen die traaggegaard wordt in siroop met specerijen. En eigenlijk heb je niet heel veel nodig!
1 kleine hokkaido of butternut pompoen
kaneelstokje
vanillestokje
sinaasappel
6 kruidnagels
1 steranijs
300g bruine suiker
500g water
Snij de pompoen in stukken en haal de zaadjes uit. Als je wil kan je de zaden wassen, drogen en later gebruiken om een gezonde snack mee te maken: no-waste en vooral lekker. Anyway, back to the recipe. Snij de pompoen in stukken en leg aan de kant.
Snij de zeste van de sinaasappel. Let er op dat je enkel het oranje stuk van de schil gebruikt: het witte vel eronder heeft een bittere, wrange smaak.
Vul een pot met het water, doe er de suiker, sinaasappelschil, kaneel, kruidnagel en steranijs bij en zet op het vuur.
Snij het vanillestokje in twee en schraap de zaadjes uit. Doe de zaadjes en de vanillestok mee in de pot en leg nu de pompoenstukken voorzichtig bij.
Zodra het water kookt zet je het vuur laag en laat je het geheel rustig pruttelen tot de siroop goed is ingedikt en de pompoen zacht is. Zet het vuur af en laat de pompoen rustig afkoelen. Serveer met wat lobbig geklopte room en genieten maar!
Leesvoer
het is weer boekenseizoen, en ik ben me er weer door aan het worstelen! Eigenlijk zou ik elke avond na mijn werk niet te lang moeten treuzelen en op tijd in bed kruipen, maar er zijn zoveel goede boeken uitgekomen dat ik eigenlijk te lang blijf bladeren en lezen. Hier zijn een aantal van mijn favorieten die ik de laatste tijd gelezen heb!
Het ballenboek - Wim Ballieu
De ballenman is een term die Wim Ballieu niet meer verrast als hij daarmee aangesproken wordt. Hij heeft dan ook heel veel te danken aan de eenvoudige gehaktbal. Hij startte een fenomeen met zijn keten Balls & Glory, maakte Bal National, een tv programma rond dit gerecht en schreef ondertussen 11 jaar geleden zijn eerste gehaktballenboek. En veel meer, natuurlijk. Deze update bevat 60 fantastisch leuke recepten voor groente, vlees en visballetjes, van apero tot plat principal; tips hoe je het beste gehakt maakt of laat samenstellen en verrassingen zoals vol-au-vent balletjes en konijn met pruim. Ik hou van dit soort comfortfood en nu ook van dit boek. Leve de gehaktbal!
The Sweetest Table - Sarah Renson
Leading lady van de desserts Sarah Renson is back at it! In de inleiding geeft ze aan dat ze in een betere fase van haar leven zit en hoewel ze heel blij is met het vorige boek, The Sweet Table, had ze honger naar meer… en dat merk je: het is echt alsof ze een nieuwe versnelling vond: meer finesse in de recepten, meer luxe. Ik denk dat ze geinspireerd werd door classics maar ook door haar opleiding en tijd bij Joost Arijs en The Jane en desalniettemin blijft alles haalbaar voor de thuiskok (of professionele kok die inspiratie zoekt, zoals mezelf), dankzij haar duidelijke uitleg in het recept. 5 workshops per week geven zorgen ervoor dat je de struikelblokken als van ver ziet zeker? Recepten van nobele eenvoud tot enorme luxe met hazelnootijs met kaviaar. Voor het ijshoofdstuk alleen wil ik een ijsmachine kopen thuis! Een must-have voor iedereen die al eens een dessert op tafel wil zetten!
Finesse van Fine Fleur
Ik zou graag alles leren van iedereen. Ik zou graag elke dag overal gaan eten. Ik weet ondertussen ook dat ik niet alles kan leren van iedereen, laat staan dat ik overal kan gaan eten, dus als sterrenchefs een boek uitbrengen met de dingen uit hun restaurant, dan sta ik te popelen om dat te checken. De filosofie, de visie, de uitwerking daarvan fascineren me en ik probeer dat op te slorpen als een spons. Dit boek biedt een uniek inzicht in het hoofd van driesterrenchef Jacob Jan Boerma en zijn collega Thomas Diepersloot: het toont hoe ze hun gerechten opbouwen en afwerken en inspireert me om beter te doen op mijn eigen job. Maar ook als thuiskok kun je hier heel wat van leren: binnenkort is het kerst en nieuw: hoe cool gaat het zijn als je kan uitpakken met een espuma van yoghurt en bietensorbet? Ik zou weggeblazen zijn, trust me on that one!
31 minuten zot van koken - Loic Van Impe
Ik kook elke dag. Ok, toegegeven, meestal doen we dat allemaal, maar ik kook professioneel. Na een week focussen en gas geven in de keuken heb ik soms geen zin om na te denken wat ik voor mij en mijn vrouw ga koken. Soms ben ik druk bezig met podcasts op mijn vrije dagen waardoor er weinig tijd over blijft om te koken; dus dan is dit het type boek wat mij -maar ook mijn vrouw doordeweeks- redt. Snelle recepten, leuke inspiratie (zelfs voor staff food op het werk!) en recepten die iedereen kan maken bomvol smaak. 31 minuten lijkt een raar getal, maar dat is eigenlijk een knipoogje naar de leeftijd die hij ondertussen heeft bereikt! Mijn favorietje? Roodbaars met choronsaus. Ik vraag me trouwens af of zijn Korea reis nu echt zo goed was als zijn bibimbap recept. Ik ga het hem vragen, maar eerst nog wat verder lezen!
The future is female
Al 72 jaar lang dingen koks uit het ganse land naar de titel Eerste Kok van Belgie en dit jaar werd geschiedenis geschreven. De finale vond vorige zondag plaats tijdens de vakbeurs Horeca Expo in Gent en Laurence De Smet mocht als eerste vrouw ooit deze titel op haar naam schrijven. Het finalemenu was geen sinecure: een voorgererecht met pijlinktvis, algenflan en kreeftenvinaigrette; gevolgd door een hoofdgerecht van varkensrug met gevulde kool. Het dessert was crepe soufflee met citrusvruchten.
De souschef van Hof Van Cleve wist de jury te imponeren met haar technische perfectie, smaken die perfect in balans waren en aandacht voor detail. Niet verwondelijk, als je weet dat ze op 24 jarige leeftijd aan de zijde van Floris Van Der Veken haar mannetje staat. Maanden voorbereiding en 8uur wedstrijd waarin ze tegen 4 andere chefs moest opboxen en zelfs met kapot materiaal op het einde slaagde ze er in om een resultaat neer te zetten om U tegen te zeggen! Schrijf de naam op, onthou die, volg wat ze doet; want misschien wordt Laurence wel de Clare Smyth van onze Belgische gastronomie. Haar eigen restaurant is gepland om open te gaan volgend jaar in Leuven.
De ferrari onder de kazen
Het hinkelspel uit Sleidinge maakt al jaren een beetje een atypische geitenkaas; de cabriolait. Deze kaas van rauwe geitenmelk wordt gemaakt in een typische Belgische stijl die een halfharde textuur oplevert. Daarnaast wordt deze ook nog eens gewassen met roodbacterie, heel normaal voor kaas van koemelk, maar eerder uitzonderlijk voor geitenmelkkazen. Deze kaas wordt nog net niet tot in de ruimte verdeeld door Kaasaffineurs Van Tricht en wordt gesmaakt over de ganse wereld. En nu kreeg deze dus ook de gouden medaille op de World Cheese Awards; een beetje de olympische spelen voor kaasmakers. De jury had het genoegen om 4786 kazen in allerlei categorieen te proeven en keuren. Dat deze cabriolait dan de eerste prijs pakt in hun categorie is ongelofelijk. Het toont opnieuw aan dat ons land wereldleider is als het gaat om lekkere kaas maken; vorig jaar mocht kaasmakerij Baliehof uit Jabbeke de prijs ontvangen voor de tweede beste kaas ter wereld.
https://hethinkelspel.be/ - https://www.kaasaffineursvantricht.be/
Whisky is liquid sunshine
Filliers, de Deinze stokerij die sinds 1880 al 6 generaties lang de kunst van het stoken van graan tot glas met succes beoefent, brengt twee nieuwe producten op de markt: de 10jaar oude single malt was al even beschikbaar, maar het gamma wordt nu aangevuld met een 15jaar oude whisky die 15 jaar lang mocht baden in een sherry-eiken vat. Frisse aromas van appel en peer gaan over naar tonen van rode vruchten en droge sherry om af te ronden met een afdronk vol droog fruit.
Daarnaast is er ook een cask strength editie die enkel in Pedro Ximenez sherry vaten rijpte. Deze is de eerste Belgische whisky die uitsluitend op deze PX vaten rijpte. Deze krachtpatser, met zijn 58,5% ABV biedt een rijk boeket van tropische vruchten, honing en karamel, zonder het palet met geweld aan et vallen: soepel en zacht met een warme afdronk met noten van chocolade. Benoit Filliers benadrukt dat de whisky’s gecreerd worden om te delen, om het genot van goede drank te koppelen aan de tijd die je doorbrengt met de mensen rond je heen.
Verkrijgbaar bij de betere drank en wijnhandel.
Foam party!
Nomuss is een merk van no fuss cocktailmixers: je gebruikt nomuss, voegt je favoriete spirit toe in de shaker, ijs en schudden maar. Ideaal om niet teveel in de keuken te staan tijdens feestjes en toch cocktails van hoge kwaliteit te serveren aan je gasten. Het bestaande gamma van mixers werd onlangs uitgebreid met foam drops, een vegan alternatief voor eiwit om je cocktail te voorzien van een mooie schuimkraag. Je pisco sours of pornstars martinis of je Filliers Whisky Sour ga je nu ook als een pro kunnen serveren zonder te hoeven sukkelen met het scheiden van eieren tijdens je feestjes. En als bonus hebben vegan vrienden nu ook geen excuus meer om je cocktails niet te drinken!
Met de code FOAMPARTY15 krijg je 15 euro korting als je twee flesjes foam drops koopt op de website van Nomuss: https://nomussmixers.com/
Er is altijd werk in de horeca
Een titel in De Standaard begin deze maand kopte “Vlaanderen is horecaland geworden”. Dat we in Belgie houden van lekker eten, is geen geheim. We noemen onszelf bourgondiers en de Nederlandse chef Jacob Jan Boerma omschreef het verschil tussen Nederlanders en Belgen als volgt: “Nederlanders zoeken een gelegenheid om uit eten te gaan, bij Belgen IS het de gelegenheid.”. Zodra het weer het ietwat toelaat zitten onze terrassen vol, zomer of winter. Wat me opviel in dit artikel waren de cijfers: een groei van 120687 jobs in 2014 naar 150830. Dat is hallucinant. Niet enkel het aantal arbeidsplaatsen groeide, maar ook het aantal werkgevers: eind vorig jaar waren er in ons land zo’n 26748 horeca ondernemingen; goed voor zo’n 4000 meer dan 10 jaar terug.
Moest je nog werk zoeken, dan kan ik je in ieder geval de job als chef de partie aanraden in Bar Bulot: ik leerde er ongelofelijk veel, werkte in een fantastisch team en kreeg heel wat kansen aangeboden om te groeien… En als Zedelgem te ver zou zijn, dan ben ik ervan overtuigd dat je ook in jouw buurt goede jobs kan vinden.
Jong geweld
Elk jaar krijgen studenten van de opleiding Culinary Arts aan de Vives hogeschool in Brugge de kans om zich te bewijzen in een echte restaurant-setting. Dit jaar is dat natuurlijk geen uitzondering. De eerste en tweedejaars doen dat in voormalig driesterrenrestaurant De Karmeliet en de derdejaars mogen dat doen in restaurant Tete Pressee. Ik werkte met twee gemotiveerde flexis, Billy en Suave, die deze opleiding volgen en volgende maand is het hun beurt om de wereld te bewijzen wat ze in hun mars hebben, van 10 tot 13 december, maar ook de andere studenten krijgen een aantal dagen om hun kunnen te tonen met een eigen concept. Reserveren kan vanaf nu!
Koningin Astridlaan 100, 8200 Brugge
https://www.instagram.com/restaurant.wild.bruges
https://www.culinaryarts.be/restaurant
Deze maand
Eva Kestemont ondernam een maand lang een experiment, samen met haar Knack-collegas om geen ultrabewerkte voeding te consumeren. Het lukte, maar ze ontdekte heel wat side-effects: alcohol is onduidelijk, in chocolade zit er niet altijd chocolade en de uitslag van het bloed-onderzoek voor en na toonde grote verschillen. Ze ging dieper op onderzoek en schreef Verbeterd Recept, een boek waarin ze ijvert om onze consumptie van ultrabewerkte voeding te minderen. Een boeiend gesprek over een onderwerp waar de lijnen niet altijd even duidelijk zijn afgebakend en soms zelfs opzettelijk flou gehouden worden.
Surprise surprise, motherf-ers. De slogan die Bruna Bonaca schaamteloos stal van Connor McGregor zorgde ervoor dat het social media-kanaal van haar pasta-bedrijf Pastology ontplofte. Deze Italiaanse kwam enkele jaren geleden richting Cadzand voor een job in Pure C maar zat net zoals iedereen thuis tijdens de lockdowns van 2020. Italians do like Italians do en samen met haar partner Emmanuele begonnen ze maar pasta te maken. Eerst voor zichzelf, langzaamaan voor buren en vrienden en al heel snel voor ‘s lands sterrenchefs. Een gesprek over pasta, maar ook over werk, de relativiteit van social media en invloed.
Honger gestild?
Ik bezocht de laatste tijd een aantal events en ik betrap me er telkens op hoe blij ik ben van mensen te zien: bijpraten, zien waar anderen mee bezig zijn, nieuwe mensen leren kennen. En ik zag het op de horeca expo deze week, ik hoorde het tijdens Gault&Millau, proefde het tijdens spirits in the sky opnieuw en opnieuw: er zijn tal van leuke projecten in de pipeline en er zijn zoveel mensen met enorm veel passie bezig met fantastische dingen… Ik begin het bijna jammer te vinden dat ik niet meer tijd heb om meer mensen in de podcast te krijgen en tegelijkertijd vind ik het zot cool dat ik desalniettemin zoveel verhalen mag delen. Trust me, er zijn er nog heel veel te vinden! En natuurlijk weet ik ze nog niet altijd zelf te vinden, dus als jij al eens een berichtje stuurde met tips; dikke merci daarvoor, je feedback is altijd welkom en je mailtjes of dms een plezier om te krijgen!
Tot volgende maand!
