Honger Naar Meer. Juli 2024
Een goed gevuld bordje nieuwsbrief
Will Travel For Food
Ik ging op huwelijksreis vorige maand. Een weekje maar, en ook al had ik liever twee weken geweest, ik ben toch ongelofelijk blij dat ik er een week tussenuit kon. Ik trok opnieuw naar de Vendee-streek in Frankrijk. Mijn vrouw en ik zijn er ondertussen al een paar keer geweest en keken er hard naar uit; we waren al aan het bedenken aan welk kraampje op de markt we wat gingen bestellen om te eten. Uiteindelijk is het niet gelukt om aan elk kraampje iets te bestellen, maar de verse oesters, groenten, rillettes, allerlei soorten kaasjes, verse vis en perfect rijp fruit uit de streek, die hebben we met veel smaak bereid en op de grill gelegd. We zijn duidelijk het soort koppel die zn reis plant aan de hand van wat we gaan kunnen eten… En daar ben ik heel gelukkig mee!
Als jij nog op reis gaat deze zomer, doe jij dat ook? Waar ga je heen? Misschien ben je al terug en heb je al een paar tips? Laat het gerust weten, ik verzamel ze en deel ze in deze Google Maps lijst.
Vorige Maand
Chef Timon Michiels is de chef van het Dierendonck restaurant Carcasse in Koksijde. Maar binnenkort ook van Carcasse in Knokke. Ik mocht er al gaan eten vorige maand en het wordt net als Koksijde een top-adresje aan de kust! Tijdens het heen en weer rijden tussen Koksijde en Knokke hield Timon even halt bij mij in Oostende om te praten over zijn Amerikaans avontuur als Executive chef van de Belgische Ambassade, zijn ambities met Carcasse en de druk die hij voelde toen hij er aan de slag ging. Een heerlijk, relax gesprek met een ambitieuze chef!
Zorg- en revalidatiecentrum BZIO in Oostende, lokaal gekend als de IMBO, veranderde net van naam. Ik ken directeur Nick Marlein nog van in de tijd dat we beiden ons weekends in lokale jeugdhuizen doorbrachten waar we op; voor en naast het podium onze eerste rockstar-dromen waarmaakten. We spraken over de komende verandering voor het ziekenhuis en hadden het vooral over eten; wat een verrassing! Hij wist me te vertellen hoe ze -onder zijn beleid- radicaal kozen voor een andere aanpak: een lokaal aankoopbeleid, a la carte keuken en inspelen op de noden van de mensen die in het ziekenhuis revalideren. Daarnaast trokken ze dat ook in de Koninklijke Villa open naar het grote publiek: je kan er ook als externe iets gaan eten. Als laatste hebben we het ook nog over het Zeepreventorium, in ons land misschien wel best gekend als expertisecentrum voor jongeren met obesitasproblematiek. Voeding in de gezondheidszorg is iets waar nog werk voor de boeg is, maar het lijkt alsof Nick en zijn team door de golven klieven en trendsetter willen zijn in de gezondheidssector.
Op de vissemarkt ziekik geboren
Gianni Cornette is een van mijn stadsgenoten en derde generatie vishandelaar. De tijden van toen zijn anders dan die van nu, maar wat gelijk gebleven is, is de kwaliteit die aangeboden wordt in hun winkels. Als ik ergens in het binnenland het aanbod vergelijk met wat ik bij Gianni vind, dan mag ik van geluk spreken. Het aanbod is er niet alleen supervers, maar ook nog eens zeer divers: niet enkel de grote vissoorten zoals kabeljauw, tong en tarbot zijn er te vinden, maar ook enorm betaalbare soorten bijvangst. Gianni is ook een kind van de digitale wereld en hij vond er op tiktok ook zijn weg: niet enkel om zijn zaak in de kijker te stellen en zo meer vis te verkopen, maar vooral om de consument te tonen hoe vis gefileerd wordt of hoe je oesters best opent. Weet je niet wanneer welke vis in seizoen is? Gianni gaat het je wel vertellen op zijn socials! Een tiktok (of instagram) om te volgen!
https://vispaleis-oostende.be/
De dame met een Baard-award?
Regula Ysewijn, die stond recent op en kreeg meteen het nieuws op haar bord dat ze een James Beard Award gewonnen had voor haar recentste kookboek “Dark Rye And Honeycake”. Ze is daarmee de eerste Belgische auteur die ooit een James Beard award kreeg en dat is wel heel bijzonder. De James Beard-awards ontstonden in de jaren 90, maar zijn ondertussen uitgegroeid tot de Oscars van de culinaire wereld in de Verenigde Staten. De James Beard awards worden met argusogen gevolgd door iedereen die ook maar iets met food en drinks te maken heeft, meer nog dan bijvoorbeeld de uitreiking van Michelinsterren. Het is ook een hele brede award: niet enkel chefs worden er beloond, maar ook kookboekauteurs, magazines, leveranciers en noem maar op. Deze awards worden dus niet zomaar uitgedeeld als snoepjes, je moet al van goed allooi zijn voor je uberhaupt kans maakt op een nominatie. Een bekroning, dat is voor echt uitzonderlijk goede auteurs dus; zeker als niet-Amerikaan! Indrukwekkend en proficiat, Regula! Ik kan niet wachten om een foto te zien terwijl je de medaille om hebt!
Haar boek heet hier “Van Wafel Tot Koek” en is nog steeds in de betere boekhandel te verkrijgen.
Gotta Catch ‘Em All
Poke bowls mag je niet verwarren met de ballen die gebruikt worden om pokemons te vangen. Poke is oorspronkelijk een Hawaiiaans gerecht van rauwe, versneden vis in saus en zo geserveerd. Een poke bowl, dat was dan deze vis die over gekookte rijst geserveerd werd. Een poke bowl groeide verder uit doordat er nog vanalles bijgelegd werd zoals groenten en zeewier, maar het wordt zo al heel snel een lekker en gezond alternatief voor andere soorten fast food. De Belgische keten Hawaiian groeide de voorbije 5 jaar heel snel in ons land en openden net nog hun 42e vestiging, de eerste in de Nederlandse hoofdstad Amsterdam.
Van klassieke vis over rijst tot veggie en vlees, 12 verschillende sausen en een hele reeks groenten: je kan het er allemaal vinden en zelf de combo samenstellen of een classic kiezen. Het is indrukwekkend bedrijf die alles in huis maakt en zo een gezonde Belgische vuist maakt tegen grotere fastfoodketens. Dit zijn trouwens geen franchises, maar allemaal eigen restaurants, twee dark kitchens en een atelier van 1500m2 waar alles vers binnenkomt, versneden en verpakt wordt om door een eigen dienst dagelijks geleverd te worden in de eigen restaurants. Of dat nu is om daar te consumeren, af te halen of te laten leveren; het kan bij Hawaiian allemaal. En laat ons eerlijk zijn; het lijkt ook wel een ideale zomermaaltijd, want de zon, die gaat vooral uit ons bord moeten komen denk ik.
http://www.hawaiianpokebowl.be
Tomorrowland
Ons land is een festival-land bij uitstek. Geen enkel ander land heeft de kennis en de expertise om ongelofelijk ervaringen op en naast het podium te creeeren. Geloof me vrij; ik heb jaren in de muziekindustrie gewerkt, de wereld rondgereisd en heel wat festivals gezien, sommige zelfs jaar na jaar zien groeien van klein concertje tot een wereldfestival zoals Alcatraz in Kortrijk of Hellfest in Frankrijk. Een van die festivals “van ons” die wereldwijd tot de verbeelding spreekt, dat is ongetwijfeld Tomorrowland in Boom. Alle DJs ter wereld dromen van een set op dat festival te kunnen draaien, alle grote namen zijn er al te gast geweest en komen met heel veel plezier terug. Waar de bezoekers ook graag voor terugkomen, dat is niet enkel de muziek, maar ook wat er te bikken valt. De tijden waar een festival enkel een frietkraam met misschien nog een vettige burger of frikandel aanbood, die liggen al lang achter ons en Tomorrowland toont al jaren hoe het wel kan. Dit jaar kun je er ook heel wat lekkers vinden: Roger Vandamme, Nick Bril, Thijs Meliefste en Marcello Ballardin verenigen er hun krachten voor een speciaal menu in het Tomorrowland restaurant. Een unieke culinaire ervaring om u tegen te zeggen en dat met een ongelofelijk zicht op de mainstage van het festival.
Chef Pam, de jongste en enigste vrouwelijke chef die ooit van Michelin een ster én een “Opening Of The Year” award kreeg, werd verkozen tot Asia’s Best Female Chef door The World’s 50 Best en staat op Tomorrowland met haar eigen stand in de Mesa Garden, waar je haar Thai gerechten kan proeven.
Brasa, de naam geeft het misschien al wat weg, daar wordt gegrild. Op het grootste terras, vlakbij de Rise-stage, omringd door open vuur en water, worden fijne visgerechten, stukken vlees en vegetarische maaltijden recht van het vuur geserveerd. Nieuw is dat er dit jaar ook een Belgian Beer Bar te vinden is!
In de Papillon private bar, daar kun je aanschuiven voor verfijnde cocktails van podcastgaste Farah Souleimansjah en Elias Belmans. In de kruidentuin kunnen gasten genieten van beats, cocktails en de kruiden ontdekken die de mixologisten van het festival gebruiken in hun creaties.
Verder kun je nog heel wat meer vinden als dit alles niet je meug zou zijn: Smashburgers, Tomorrowland wafels, Ramen van Umamido, Poke Bowls van sterrenchef Bart De Pooter, Fish Burgers van Jean Sur Mer, Veggie dumplings van Davai, Acai bowls van The Holy Berry, high end Hotdogs van Saucisses, Japanese Pancakes van Lova. Een iets is zeker: honger ga je niet hoeven lijden tijdens het festival!
Uiteraard is Tomorrowland al uitverkocht, maar als je nog een reden zocht om volgend jaar wél kaarten te kopen, dan is dit lijstje het misschien wel!
Baby Foodstylist
Het lijkt alsof er in de wereld van culinaire journalisten een babyboom is, maar ik denk dat het echt wel toevallig is! Na Marlies Beckers werd nu ook Manon Van Aerschot mama van een knoddige baby. Siena werd geboren op 20 juni en gaat misschien wel de grootste criticus van Manon haar culinaire werk worden! Proficiat in ieder geval Manon!
Vrouwelijk geweld in de keuken
Lady Chef Of The Year werd vorig jaar afgestoft en nieuw leven ingeblazen en maar goed ook. Ook op mijn werk word ik voornamelijk door andere mannen omringd, maar horeca is geen boys club. Vrouwen staan hun mannetje in de keuken, shoutout naar mijn collega Maura, en dat mag ook al eens vaker getoond worden. Naar de buitenwereld, maar ook naar elkaar toe. Lady Chef Of The Year wordt uitgereikt aan een vrouwelijke chef die leiderschap, innovatie en excellentie getoond heeft. Uit meer dan 150 kandidaten heeft de Lady Chef Academy een selectie van 12 dames gemaakt die kans maken op deze titel. Vorige laureaten waren bijvoorbeeld Ann-Sophie Breysem, Arabelle Meirlaen en Sofie Dumont. Eind Augustus wordt bekend gemaakt wie de finale 5 nominees worden; die krijgen een Culinary challenge voorgeschoteld, waarna op 14 oktober bekendgemaakt wordt wie de nieuwe Lady Chef Of The Year is. De selectie dit jaar:
Aurélie Kluyskens, Umā – Brussel
Camille Cosnefroy, Groseille – Brussel
Clara Freitas, Pénar – Brussel
Daorung Kaenphutsa, Kiss The Chef – Oostende
Eveline Cappai, Sardis – Brasschaat
Fran Mertens, Dunas – Knokke-Heist
Jessica Vansever, Yelo – Wenduine
Laurence Haegeman, De Vijf Seizoenen – Brakel
Lien Vandeputte, Réliva – Brugge
Lize Willems, Ma Marraine – Tongeren
Slava Tcherbak, Fleur de Sel – Comines
Victor Avonds, Victor – Antwerpen
Prijzenpakkers
Het lijkt wel alsof het overal awards seizoen is, want ook Le Fooding pakte vorige maand uit met hun eerste awards in Belgie. Het van origine Franse magazine bracht vorig jaar voor het eerst een volledig Belgische editie uit en bij de voorstelling van hun tweede editie pakten ze ook meteen uit met een resem awards. Deze awards willen de creativiteit van Belgische chefs tonen en belonen dan, typerend volgens het DNA van de gids: met de nodige dosis rock en roll dus, chefs en etablissementen uit hele verschillende hoeken; van streetfood tot fine dining, van klassieke keuken tot vooruitstrevende concepten. Het is een leuke gids die de dingen op een totaal andere manier aanpakt en heel wat leuks toont die in andere gidsen zelfs niet aan bod komen!
Beste tafel: Pieter, Veurne
Beste bistrock & roll: Smudged, Antwerpen
Beste patrones: Marie Corthouts au Bistrot Mentin, Luik
Fooding d’amour: Café Commercial, Antwerpen
Fooding d’amour: Furbetto, Heverlee
Beste team spirit: Rebelle, Kortrijk
Beste klein genot: Soixante, Antwerpen
Beste wijnbar: Hey Frankie, Gent
Beste vingerafliklekker: Quite Frankly, Antwerpen
Beste opkikker: Au Repos de la Montagne, Brussel
Beste ‘come a casa’: MangiaSempre, Brussel
Beste chicstro: Onslow, Brugge
Beste voorraadkamer: Goods, Brussel
Beste ramen: Mendo, Brussel
Wereldkampioen Garnalenpellen
De Grijze Garnaal, le crevette grise, is een delicatesse bij ons. Maar het is ook een heel werk om die te pellen: lichtjes de staart optillen in een draaiende beweging zodat het schild loskomt van het kopje, licht op zn staartje duwen zodat het lijfje uit de staart komt en dan het vlees lostrekken uit het kopje. Dit is de meest efficiente manier en ook de manier die garnalenpellers in Oostende gebruiken om garnalen te pellen voor verkoop aan de vistrap.
Ik vraag me meteen ook af dit de techniek van Ann Dalle is geweest in het Franse Leffrinckoucke op het “Championat du monde de décorticage de crevettes” of gewoon het wereldkampioenschap garnaalpellen vorig weekend. Ann slaagde erin om 111 gram te pellen in 10 minuten tijd. De kersverse wereldkampioen was de week voordien nog derde op het Belgisch kampioenschap in Oostduinkerke, deed het daarmee beter dan de andere Belgen in de top3: ze versloeg huidig Belgische Kampioene (en voormalig wereldkampioen) Nadine Deetens en Annie Acks uit Blankenberge.
Leuk weetje trouwens: Ann was de laatste die zich inschreef voor de wedstrijd trouwens!
Leesvoer
De zomer is voor mij normaalgezien het seizoen waarin ik het meest boeken lees. Tijdens het jaar is het druk op het werk en mn weekends bestaan uit podcasts maken, samenwerkingen uitvoeren, freelance opdrachtjes, events bezoeken en plots is het weer werkweek. Dit jaar is het niet zo goed gelukt om alle podcasts voor de zomer af te krijgen, dus ik ga nog wat werk hebben, maar op vakantie een boek meenemen of ‘s avonds wat langer in de tuin hangen en een boek lezen; ik geniet er ongelofelijk van. En het treft, want er zijn net weer heel wat leuke boeken uit!
Noble Meat Craft. Maven.
Dit is misschien het minst kook- of leesboek van de ganse reeks, maar wel een prachtig vormgegeven tijdsdocument van het gekende Antwerpse vleesrestaurant van Wim Van Der Borcht, Luc De Laet en Jules Koninckx. In het boek krijg je prachtige fotos te zien van de boerderijen en beesten waar het restaurant mee werkt, de boerenmarkt in Ciney, maar ook hoe het restaurant eruitzag nog voor het Maven werd met de prachtige open keuken. Een uniek tijdsdocument maar evenzeer een prachtig tafelboek die het verhaal van Maven heel schoon in beeld brengt.
Uit via Borgerhoff & Lamberigts.
Hot Sauce
Als hot sauce afficionado en pionier (Ik was een van de eerste om een aantal merken hot sauce te importeren in 2014 en won De Heetste Hamburger Van Nederland op het Dutch Chili Fest) is dit boek in theorie op mijn lijf geschreven… Maar het eerste deel is eigenlijk een samenvatting wat hot sauce is, waarom het spicy is, hoe de scoville schaal werkt… Superboeiend als je op zoek bent naar weetjes over hot sauce en chili pepers, maar jammergenoeg was het voor mij een samenvatting van kennis die ik al in huis had. Het tweede deel, da’s al een stuk leuker: leuke receptjes die je inspireren om hot sauce als ingredient te gebruiken, niet enkel als condiment om pas aan tafel je gerechten af te werken.
Het goeie aan dit boek is dat het aantoont hoe divers de wereld van hot sauce is, hoeveel verschillende smaken er bestaan en dat pittige saus niet enkel pikant hoeft te zijn. De auteurs timmeren al jaren met hun bedrijfje Heat Supply aan de weg en het feit dat ik laatst hot sauces zoals Crazy Bastard in een Delhaize kon kopen toont dat het pad langzaamaan geëffend wordt voor een ware hot sauce revolutie!
De Syrische Keuken van Imad
Ik heb al honderden keren verteld hoe lekker eten kan verbinden. Hoe we door een maaltijd delen tot de essentie van onze menselijkheid kunnen terugkeren. Zonder woorden, zonder poezie begrijpen we elkaar: door de fonkelingen in de ogen en de expressie van het lichaam te bekijken, snappen we elkaar. Verstaan we dat we gewoon twee mensen zijn die houden van lekker eten.
Dit boek is eigenlijk de Syrische variant op hetzelfde thema. Imad ontvluchtte Syrie, vertelt het volledige verhaal in zijn boek en vertelt hoe koken hem letterlijk en figuurlijk terug leven gaf; een beetje zoals podcastgast Obada van We Exist uit Brussel. Zijn eten bracht zijn gemeenschap samen: als dat nu was in het vluchtelingenkamp in Calais of in zijn nieuwe wijk in London. Zijn eten doet herinneren aan Damascus, maar smaakt naar hoop voor de toekomst. En vooral: de recepten zien er heerlijk uit, makkelijk te maken en laten je proeven van hoe lekker Damascus ooit moet geweest zijn. En hopelijk, in tijden waar anti-vluchteling-partijen veel stemmen trekken, is dit boek een moment waarop ook kan stilgestaan worden dat vluchtelingen ook gewoon mensen zijn die lusten naar een beter leven.
De Keuken van Sicilie
Mijn vriendin vrouw gaat binnenkort op reis naar Sicilië met een vriendin, terwijl ik thuisblijf om te gaan werken en voor onze hond te zorgen. Ik ben er ooit al geweest toen ik nog op tour ging met de Italiaanse metalband Fleshgod Apocalypse, en ik was ongelofelijk verrast van de smaken van het eiland. Dankzij dit boek hoef ik niet bang te zijn dat ik de smaken ga missen die mijn madam daar voorgeschoteld gaat krijgen: ik heb al heel wat recepten geselecteerd uit het boek die ik voor mijn collegas ga koken de week dat zij op reis is. Makkelijk, lekker en een Italiaanse flair die anders is dan de klassieke gerechten die we al kennen.
Let the MFer burn
The boys are back in firetown! Dominique Persoone en sidekick Tom Degroote zijn terug voor seizoen 3 van Open Vuur en ze hebben deze keer Sam D’Huyvetter uitgenodigd. Sam is chef van Bar Bask en verloor zijn hart in/aan het vuur in -je raadt het nooit- baskenland. Als je deze chef al volgt op instagram, dan zie je dat hij als geen ander weg weet met vuur, een goeie dosis humor bevat en zo dus als Oost-Vlaming een perfect evenwicht weet te vormen voor de West-Vlaamse energie van Tom en Dominique. De eerste afleveringen kun je al bekijken op njam! en op het youtube-kanaal van njam!
Bier uit de muur
In Ieper, daar hebben ze niet stilgezeten. Bij brouwerij Kazematten, de stadsbrouwerij die gevestigd is in de Ieperse stadsvestingen, wordt er ondertussen al 10 jaar bier gebrouwen. Deze brouwerij was het geesteskind van Hans Depypere, CEO van brouwerij Sint Bernardus en Rudi Ghekiere, ex brouwmeester en directeur van Rodenbach.
Het begon met Wipers Times, een bier genoemd naar een satirisch magazine dat Britse soldaten tijdens WO I vanuit die locatie uitgaven. Deze reeks bieren kreeg dit jaar ook een nieuwe look, maar de klassieke smaak, die bleef exact dezelfde! Er werd ook gerocked en gerolled: het bier van Epica, de Nederlandse metalband met Ieperling Isaac Delahaye in de rangen, werd er gemaakt en Tim Boury, de drie-sterrenchef uit Roeselare, ging samen met brouwmeester Rudi Ghekiere aan de slag om er Flavas te brouwen, een blond kruidig bier van hoge gisting met Belgische pilsmout, streekeigen aromatische hop, een geheime gist en kruiden zoals citroenverbena en lavas, maar ook de Yakumi likeur van Boury Bottled. Ik mocht voorproeven, en het is een heerlijk biertje geworden. Eenvoudig thuis te drinken, maar ongetwijfeld een ideale pairing bij tal van gastronomische gerechten!
Meer info over de brouwerij en brouwerijbezoeken vind je op de website: https://kazematten.be/
Deze maand
De zomer is er nog niet helemaal doorgekomen, maar aan deze podcast gaat het niet liggen! Ik ging eerder dit jaar op foodtour met Belgische travelbloggers doorheen Oostende en we belandden ook bij Amy Mary Specialty Ice Creams. Amelie vertelde met zoveel passie hoe ze ijs anders benadert en wat er allemaal voor nodig was om tot dat punt te komen, dat ik niet anders kon dan haar uit te nodigen voor een aflevering.
Als BBQ niet met de zomer geassocieerd wordt, dan weet ik het ook niet meer! Tom Bertels is Belgisch en Europees kampioen KCBS en wat dat betekent en hoe je bbq kampioen wordt, dat vertelt hij in de podcast. We hebben het uiteraard ook over praktische tips en tricks en zijn avonturen op Amerikaanse wedstrijden, en die kun je eind deze maand horen!
Honger gestild?
Tijdens de zomer kijk ik nog net iets harder uit naar mijn weekends dan tijdens de rest van het jaar. De zomer is de drukste periode in het restaurant waar ik werk en we werken een dag meer dan tijdens het jaar… Dat zorgt ervoor dat ik iets minder tijd heb om te recupereren, maar ik neem er wel meer tijd voor. Ik probeer zo weinig mogelijk voor de podcast te doen, zodat ik meer kan chillen. In de tuin, met mijn hond aan mn zijde, een drankje op tafel en een boek in de hand. Ondertussen ging ik al een paar keer aan de slag met de kruiden van Tom Bertels om zelf mijn vlees te roken en ik begin het beter en beter in de vingers te krijgen! Nuja, ik lik vooral mijn vingers af als ik klaar ben. Het is leuk om te merken hoeveel beter ik word week na week. Koken en eten blijft toch mijn favoriete hobby. Ik hoop dat jij er ook zoveel plezier aan beleefd deze zomer.
Heb je geen tijd of zin om na te denken over wat je gaat koken, dan is foodbag nog altijd de redder in nood! Elke week kun je een weekmenu samenstellen op de website, maar ook voor 1 dag kun je een maaltijd bestellen. Van vlees tot veg, van klassiek tot Sandra Bekkari haar Sana menus; er is zoieso iets voor ieders zin te vinden!
Ben je benieuwd en wil je foodbag testen? Dan kun je de code OVERETENFOODBAG gebruiken. Met die code krijg je 3x 20EUR korting op foodbag voor je eerste drie bestellingen. Goeie deal toch?
Tot volgende maand!
