Honger Naar Meer. December 2021
View this email in your browser
Honger naar meer. December 2021.
Hey !
Ik las laatst een column van culinair journalist Marlies Beckers waarin ze gastronomie met een stuk moderne dans vergeleek. Ze beweerde dat gastronomie ook kunst kan zijn en wat ben ik blij dat ik zo’n ervaring heb mogen meemaken deze maand.
Het begon al bij het eerste bordje, waar we ongemerkt bestek hadden gekregen terwijl we nog aan ons glaasje aperitief bezig waren om dan overdonderd te worden door een bom aan smaak. Waarna de borden even geruisloos en ongezien verdwenen. De Maitre en zijn team waren perfect ingespeeld op het keukenteam en de Chef, waar met chirurgische precisie messen en bordjes werden aangereikt en afval doorgegeven werd aan elkaar. En dan heb ik het nog niet eens gehad over hoe overheerlijk alles was die op ons bord lag. Het water komt me opnieuw in de mond als ik terugdenk aan die avond!
Lekker eten draait gelukkig niet altijd om de fine dining ervaring; soms mag het ook wat losser en minder afgelijnd zijn maar kan dat wat op je bord komt even lekker zijn. Als jij een restaurant tip hebt voor het komende jaar, reply even en laat me weten waar ik heen moet. De beste tips deel ik in de volgende editie van deze nieuwsbrief.
Twee aflevering vorige maand met twee hele bijzondere mensen! Geitenboer Renaat van geitenboerderij ‘T Reigershof deelde het verhaal van de eerste biologische geitenboerderij in Vlaanderen. Hij vertelt ronduit over zijn proces van vallen en opstaan, leren en bijschaven en vooral: het constant beter willen doen voor mens, land en dier.
Olivier Willems, door Gault & Millau verkozen tot Chocolatier van het Jaar 2021 leerdde me over het proces van cacaoboon tot chocolade maar ook van bakkerijstudent tot award winning chocolatier. Kansen nemen, op jezelf wedden en soms ook je eigen verhaal herschrijven om te kunnen doorgroeien. Boeiend luistervoer, al dan niet met een lekker stukje chocolade erbij.
In Belgie hebben we net de Horeca Expo achter de rug, nadat er vorig jaar een -verplicht- sabbatjaar was. Op die beurs kunnen professionals uit de horecasector kennis maken met tal van (nieuwe) leveranciers en nieuwe producten. Niet alleen dat, maar ook heel wat culinaire wedstrijden en kookdemos vinden plaats.
Een overzichtje:
De nationale selectie Bocuse D’or, die internationale kookwedstrijd waar mijn gast Lode De Roover aan deelnam, die vond plaats en werd gewonnen door Sam Van Houcke, chef van het Gentse restaurant Maste. Voor Sam was het niet de eerste titel die hij won; eerder kookte hij zichzelf naar de overwinning van onder andere wedstrijden als “Beste Kok van Belgie”, “Viskok van het Jaar” en “Ster van de Belgische Keuken”. Zijn Commis, zijn rechterhand als het ware, tijdens de wedstrijd wordt Tristan Bauwens die in de commis challenge op de beurs zich naar de eerste plaatst kookte.
Lode De Roover; die neemt vanaf nu het voorzitterschap op zich voor het Belgische Bocuse D’Or team en daarmee neemt de fakkel over van zijn vorige mentor en coach Ferdy Debecker.
De wedstrijd Jong Talent August Escoffier werd gewonnen door een team van jong gastronomisch talent met weer een link naar Lode De Roover: Evelien Fiers-Snoeck en haar commis Jens Allonsius wonnen onder zijn coaching deze wedstrijd en mogen volgend jaar in Nice ons land vertegenwoordigen op de “Jeunes Talents Escoffier” competitie. Het feit dat winnaars uit de Fleur De Lin stal komen is niet echt verwonderlijk zeker? Zeker een paar koks om in de gaten te houden.
Viskok van het jaar wordt elk jaar uitgerijkt aan een kok die met de vis van het jaar (dit jaar was het Rog) in combinatie met traditionele streekproducten het beste gerecht weet voor te schotelen aan de jury. Piet Vande Casteele uit Deinze won de wedstrijd met een rollade van rog, sushi van witloof, Belgische XO-saus op basis van noordzeegarnalen en gandaham Gran Cru met een mousseline van Rodenbach.
Meer weten over hoe vis op je bord terechtkomt? Dan is de podcastaflevering met Etienne “Tjinne” Vanbillemont een aanrader!
Jong talent werd voor de Graham’s Port wedstrijd uitgenodigd om de handen in elkaar te slaan in een wedstrijd voor scholen: een student sommelier moet samen met een student bakkerij een Port & Pastry pairing creeren. Daarnaast moest er ook nog een theoretische proef over portwijn gemaakt worden. Veel druk op de schouders van deze jonge toppers dus. De jury bestond uit een aantal Graham’s Ambassadeurs en de winnaars mogen naar portugal om met eigen ogen te zien hoe port gemaakt wordt. De jury was unaniem lovend over de creatie van Henri Vanbeselaere en Bremt Van Belle van hotelschool Ter Groene Poorte uit Brugge. “Herst in de Douro-vallei” was een dessert bestaande uit Crumble met vanille en fleur de sel, chocolademousse met kaneel, gember, kruidnagel en zoethout, caramel en sinaasvulling en werd gepaird met de 10YO Tawny van Graham’s.
Ik weet het, super jammer dat jij die wedstrijd niet gewonnen hebt, want de wijngaarden in de Douro zijn fantastisch, maar meer leren over port kan zeker! Felipe Pinto Da Silva van Graham’s legt alles haarfijn uit in deze podcast.
Ik denk dat 1 iets duidelijk mag zijn in al deze wedstrijden: Belgie barst van culinair talent. In deze moeilijke tijden zijn er soms stemmen die zeggen dat de horeca sector kapotgemaakt wordt, maar met koks als deze ben ik er rotsvast van overtuigd dat de horeca sector een stralende toekomst tegemoet gaat en dat is goed voor iedereen: consumenten, producenten en horeca personeel.
Leesvoer
Er zijn niet vaak kookboeken die mijn manier van denken radicaal op zijn kop zetten. De meeste in mijn bezit dienen als inspiratiebron of naslagwerk, of een soort instructiegids voor wat meer technische dingen (zoals de Noma gids voor fermenteren)
De Hele Vis van de Australische chef Josh Niland is daar wel in geslaagd. Vis wordt nog te vaak gereduceerd tot 2 filets per zijde, al dan niet met vel. Dat betekent dat we 60% van de vis die we overhouden weggooien, of in het beste geval gebruiken om visfumet mee te maken. In dit boek nodigt Josh je uit om anders te gaan nadenken over vis gebruiken: de lever, het hart, de ogen, de tong, de keeltjes zijn allemaal stukken met vlees aan en als er vlees aan hangt, dan kunnen we daarmee koken.
Het is natuurlijk een Australisch boek, dus veel van de vissoorten die gebruikt worden in het boek komen niet voor in onze noordzee, maar dat weerhoudt me er niet van om ermee te spelen, want het is de filosofie van no-waste die me intrigeerde. Kabeljauwlever wordt gegeten als delicatesse in Rusland en nog wat andere landen; kabeljauwkeeltjes worden in het Baskenland als Kokotxes verorberd, dus waarom zou ook ik niet anders nadenken over het gebruik van de hele vis?
Aan de hand van een aantal recepten toont chef Niland aan hoe je ook vis charcuterie kan maken: ham, vissenbloedworst en zelfs visworstenbroodjes. Wat ik ook mooi vind aan het boek is hoe uitgelegd wordt hoe je best aan de slag gaat met vis die je niet goed kent.
Het belangrijkste volgens mij is ook de manier waarop hij vis behandelt en bewaart: iedereen is doodsbang van vissige vis, want dat is het moment waarop je vis niet meer goed is. Als je je vis op de correcte manier behandeld, dan verleng je de levensduur/houdbaarheid. Deze chef gaat daar zo ver in dat hij sommige vissen zelfs gaat rijpen in zijn koelcellen; een beetje zoals vlees ook ge-dry-aged wordt. Super fascinerend, super boeiend en een ware verademing voor iedereen die met vis kookt.
Dit boek kwam vorig jaar uit via Karakter Uitgevers voor 32,99 Euro en is hier te koop: De Hele Vis, Josh Niland.
Jassy Davis werd verliefd op Gin en dan kom je al heel snel in contact met cocktails. Ze heeft al verschillende boeken over gin en cocktails geschreven maar deze is volgens mij haar beste tot nu toe! Heel vaak wordt over cocktails nagedacht als een zomerdrankje en geef toe; een frisse caipirinha aan het zwembad is nu eenmaal fantastisch, maar er zijn ook tal van cocktails die perfect zijn voor dit koude, grauwe weer.
In dit boek vind je 60 cocktails die makkelijk te maken zijn en je snel weer opwarmen, ideaal voor de komende feestdagen! Een aantal zijn echte klassiekers zoals de hot toddy, penicillin of de Gin Daisy; maar er zijn ook een aantal leuke twists op klassiekers, zoals baconbourbon met maple syrup en een warme aperol spritz. Het boek begint met een aantal basistechnieken en benodigdheden zodat je snel aan de slag kan. Van makkelijke cocktails die je enkel hoeft te stirren tot complexe geshakete cocktails; iedereen kan hier snel mee aan de slag!
Mijn favoriet uit het boek is de Old Fashioned Hot Toddy:
1 EL honingsyroop (kook gelijke delen honing en water op tot de honing volledig in het water gesmolten is)
50 ml Rye Whisky (Bijvoorbeeld Kyro Single Malt)
1 schijfje sinaasappel
kokend water
2 dashes Angostura Bitters
Schenk voor het maken van de Toddy de rogge whisky in een hittebestendige beker of hittebestendig glas en schenk er 1 eetlepel van de honingsiroop bij. Leg het sinaasappelschijfje erin. Schenk er 100 tot 150 ml kokend water bij en roer tot de siroop is opgelost. Voeg 2 scheutjes Angostura bitters toe. Proef, voeg als dat nodig is wat extra siroop toe en dien op.
Winter Warmers is uit via Good Cook en kost 13,50 Euro.
Ik hoef er geen doekjes rond te winden; mijn grote culinaire liefde is de Mexicaanse keuken. Pati Jinich is een Mexicaans-Amerikaanse tv-ster en kookboekauteur, die de Mexicaanse keuken toegankelijk maakt voor het grote publiek.
Vele mensen hebben al wel es gehoord van tacos al pastor, cochinita pibil, mole saus of enchiladas, maar daar stopt het ook vaak. Jammer eigenlijk, gezien de wortels van de Mexicaanse keuken duizenden jaren terugreiken en vertakkingen kreeg via de influx van verschillende migratiegolven.
De laatste jaren zocht Pati Jinich deze culinaire juwelen uit; vaak lokale specialiteiten, erfstukken die doorgegeven worden van generatie op generatie, soms onbekend buiten hun oorspronkelijke regio. Anderen zijn (inter)nationale sensaties geworden. Elk recept in dit boek is een klassieker en wordt verteld in Pati’s warme, toegankelijke stijl. Dit boek geeft een levendige beeld van de rijkdom die Mexico te bieden heeft en volgens mij de ideale introductie voor mensen met interesse over de Mexicaanse keuken. Haar TV series op de Amerikaanse zender PBS werden 3x bekroond met een James Beard Award, het amerikaanse culinair equivalent van de Oscars!
Treasures of the Mexican Table is enkel verkrijgbaar in het Engels, 416 paginas en kost 31,99 Euro.
In de podcast aflevering met Katinka Lansink Dodero over Peru kwam het onderwerp al kort even ter sprake, maar nu is het boek (met onder andere haar bijdrage) er echt! Cocina Latina is uit. In Latijns-Amerika is samen aan tafel gaan heel belangrijk. Het is een plek van verbinding en er is altijd plaats voor meer mensen. De recepten van de (over)grootmoeders, verbinden de Latijns-Amerikanen met wie ze zijn, de tradities en waardes die ze delen. De beste maaltijd is die van mama en het belangrijkste ingrediënt is liefde.
Cocina Latina is ontstaan vanuit liefde voor Latijns-Amerika, haar bewoners en haar keuken. Het is een warm, kleurrijk, persoonlijk en gevarieerd boek. Met gerechten die uiteenlopen van chocolade bananen tot garnalensoep en in moeilijkheidsgraad van ‘beginner’ tot ‘bijna chef-kok’. Omdat het leuk is om met ‘de hele familie’ in de keuken te staan, hebben we recepten opgenomen die vallen onder het kopje 'samen maken', bijvoorbeeld met de kinderen. Cocina Latina is een boek om vaak uit te koken, voor vrienden en familie. Als side dish draag je bij aan de hulp die WereldOuders biedt aan kwetsbare kinderen en families in Latijns Amerika.
Wereldouders is een Nederlandse organisatie die kwetsbare gezinnen en families in Latijns-Amerika ondersteunt door het bieden van een veilige thuis, onderwijs en medische verzorging.
Cocina Latina is verkrijgbaar via Bertam + De Leeuw uitgevers en kost 29,95 Euro.
Gift Guide
Een mooi cadeau zoeken voor de feestdagen vind ik ongelofelijk moeilijk. Gelukkig hoef ik het niet alleen te doen, dus time to pay it forward. 5 cadeautips voor de foodie in je leven:
Kyro Single Malt Rye Whisky.
Kyro distillery company is een jong bedrijf uit het dorpje Isokyro wat in een oude kaasmakerij een distilleerderij heeft gebouwd. Het idee om whisky te maken kregen ze in tijdens een sauna/whisky tasting . Ze maken er gin en whisky van pure Finse rogge en werden al heel snel bekroond met prijzen voor hun producten. Hun gin werd in 2015 verkozen tot beste gin voor Gin-Tonic ter wereld, en hun Whisky -eindelijk genoeg gerijpt- kreeg ook een gold medal op het prestigieuze IWSC 2020.Online verkrijgbaar op de website van Kyro Distillery of uw lokale drankenhandel.
Duvel Barrel Aged 6. Jamaican Rum Edition.
Een uniek Duvel degustatiebier (11%), gebrouwen met respect voor de traditionele Duvel-smaak met een verrassende Jamaican twist. Jamaicaanse rum is gekend voor zijn funky aromas, met veel tropisch fruit en vanille. Deze aromas werken perfect met de basisaromas van duvel, wat een lekker frisse en toch stevige Duvel opleverde. Perfect op het einde van een feestelijke maaltijd of naast het haardvuur.
Online verkrijgbaar via Prik en Tik of in uw lokale drankenhandel.Royal Belgian Caviar Fleur De Caviar
Een van de beste kaviaarmerken ter wereld lanceerde een primeur: een 100% Belgisch en duurzaam product: Fleur de caviar: een gedroogde kaviaar met een geconcentreerde en verfijnde smaak. Dit 100% natuurlijke product bestaat enkel uit kaviaar en zwart zout, zonder aromas of bewaarmiddelen.
Online verkrijgbaar via Royal Belgian Caviar.Pralines van Olivier Willems
Wie lust nu geen chocolade of pralines? Olivier Willems kreeg de titel Chocolatier van het Jaar niet zomaar en dat kun je zelf proeven. In de podcast die ik met hem deed vertelde hij reeds dat hij al naar heel veel plekken chocolade verstuurde, maar niets zo makkelijk als gewoon in eigen land. Ontdek het assortiment op zijn website, of kom gewoon es op citytrip naar het mooie Oostende!
Online verkrijgbaar via Olivier Willems.Koksmes of mes slijpen
Een scherp mes is een must in de keuken; je snijdt makkelijker, beter en vooral: veiliger. Je hoeft minder druk te zetten op je mes en je gaat vlotter door harde en zachte materialen, waardoor je minder risico hebt op ongelukken. Als je op zoek bent naar een nieuw mes, dan kun je in Maldegem bij AVR terecht voor een grote selectie van Japanse en Europese messen, maar ook voor lasergraveren en het slijpen van messen. Sommige messen krijgen perfect een tweede leven door op een goede manier geslepen te zijn. En geef toe; een nieuw of oud mes met een persoonlijke quote op, da’s toch misschien wel het mooiste cadeau voor iedereen die graag kookt?
AVR Van Rafelghem, Maldegem
Kijkvoer
Het voelt altijd alsof het leven in deze tijd van het jaar wat langzamer gaat. Het is vroeg donker, het is koud buiten, vaak geen weer om een hond door te jagen… Ik stel bij mezelf vast dat ik in deze periode altijd meer tijd neem om knus in de zetel te zitten en te kijken naar leuke series en films.
School Of Chocolate
De chocolade creaties van chocolatier en patissier Amaury Guichon zijn keer op keer viral gegaan op de verschillende sociale media. Grote showpieces of kleine stukken die een ongelofelijke technisch kunnen tonen; het verbaast iedereen over de ganse wereld keer op keer. Dit jong talent heeft de laatste jaren naam voor zich gemaakt en begon een school voor pastry chefs en chocolatiers in Las Vegas: The Pastry Academy.
Zijn succes op instagram is ook de makers van Netflix niet onopgemerkt gebleven en nu is er dus School Of Chocolate. Een programma/wedstrijd in lesformaat, waar alle studenten -van allerlei slag,maar wel uit de gastronomische sector- iets bijleren. Er zijn verschillende opdrachten waar de studenten uit hun comfortzone getrokken worden en elke aflevering wordt een “best in class” gekozen. Op het einde van de reeks wint de allerbeste een prijs van 50 000 dollar, maar toch gaat iedereen naar huis met een pak nieuwe ervaring en technieken. Ik heb deze gebinged en ben super geinspireerd; ik kan niet wachten om een aantal dingen zelf te proberen. Geen cut-throat Amerikaanse stijl wedstrijd zoals je meestal gewoon bent, wat het daardoor alleen al de moeite maakt om te kijken.
School Of Chocolate op Netflix.
De Chalet: Hollandse Maatjes
The Boys Are Back! Het populaire programma “De Chalet” met Pepe Giacomazza, Roger van Damme en Dominique Persoone is terug voor een nieuw seizoen. Dit jaar staat de Chalet in Nederland, met zicht op zee. De drie vrienden gaan voor het eerst samen de grens over om de njam!-kijkers traditiegetrouw te inspireren met ideeën en tips voor de eindejaarsfeesten.
Heerlijk(e) haalbare feestgerechten en verwarmende vriendschap, overgoten met een sausje fun! Dat is het succesrecept van de culinaire vakantietrip van Roger, Peppe en Dominique. In de eerste aflevering werd een “ceviche van haring in negroni” klaargemaakt en dat trekt mijn aandacht natuurlijk: ceviche, noordzeevis en een van mn favoriete cocktails? De Chalet smaakt altijd naar meer.
Vanaf 28 november Elke zondag om 11u00, 16u00 en 23u00 op Njam!
HAPeritief
Eigenlijk kijk ik heel weinig tv. Als ik dan al iets bekijk, dan hoop ik vooral dat het me inspiratie oplevert in een entertainend format. HAPeritief is zo’n programma wat drie bekende Njam! gezichten samenbrengt die een pak haalbare gerechten en cocktails maken voor de komende feestdagen. Bartender Hannah Van Ongevalle (zus van Ran, die een tijdje geleden te gast was in de podcast), chef Bart Desmidt (Bartholomeus, Knokke) en chef Jeroen De Pauw (1000 zonnen en garnalen,Njam!) In 16 afleveringen worden tal van heerlijke hapjes en aperitieven voorgeschoteld: Hannah wisselt elke aflevering af tussen cocktail en mocktail en chefs Bart en Jeroen volgen elkaar op: zo nemen ze elk 8 afleveringen voor hun rekening.
Vanaf 6 december elke werkdag op Njam!
Food For Thought
The New Nordic Boys Club - A chronicle of the things (and people) left out of a definitive culinary moment.
Bord is een nieuwsbrief van een aantal Deense journalisten over vanalles wat in en rond Kopenhagen gebeurt op culinair vlak. Geen fluff pieces over hoe fantastisch alles is, maar onderbouwd, kritisch, technisch onderlegd. Journalistiek zoals het hoort. In editie 15 van Bord wordt teruggekeken op een moment in de culinaire geschiedenis die ondertussen omgeven wordt door tal van mythes. Zo’n moment waarop meer mensen aanwezig beweerden te zijn dan er effectief waren: het ondertekenen van het New Nordic Cuisine Manifesto in November 2004. De gevolgen hiervan zijn gekend: Scandinavie werd een gastronomische powerhouse, de Nordic cuisine was ervoor onbestaande en Kopenhagen leidt de regio als gastronomische reisbestemming. Noma 2.0 werd dit jaar nogmaals herkroond tot ‘s werelds beste restaurant.
Maar toch: Als je naar de foto hierboven kijkt, valt het op dat vrouwen ontbreken. Dit artikel gaat daar dieper op in hoe dat komt, want er zijn heel veel vrouwen die aan het ontstaan van dit manifesto hebben meegewerkt. Dit was destijds zo controversieel in Denemarken dat Claus Meyer - TV chef, ondernemer en drijvende kracht achter het New Nordic Manifesto mocht uitleg geven in het Parlement voor een commissie hoe dat nu kwam.
Een boeiend artikel en het laat me in ieder geval nadenken over hoe we alle actoren beter kunnen en moeten betrekken in onze eigen projecten zodat we er -bewust of niet- geen boys club van maken… want laat ons eerlijk zijn: it’s not just boys fun!
BORD 15: The New Nordic Boys Club
Deze maand in de podcast
Wim Ballieu, de man achter Balls & Glory en Wim’s Deli, komt vertellen hoe hij van slagersleerling uitgroeide tot een van de meest gerespecteerde en gelauwerde culinaire ondernemers van Vlaanderen uitgroeide. Het is een kronkelend pad die begon op de boerderij van zn grootouders, een wending kreeg in de Culture Club, bijna gestopt was toen hij zijn rug brak -hij vertelt dit trouwens heel nonchalant, alsof het een fait-divers is- en hoe hij die cirkel naar de boerderij nu opnieuw rond probeert te krijgen. 9 december online op elke podcast app of de website!
Wim’s nieuwe boek Ovenschotels komt uit op 8/12 en ik mag een exemplaar weggeven!
Als kind van de jaren 80 is ook Wim Ballieu grootgebracht met kleurrijke schotels vol hartverwarmende gerechten. Van hete bliksems tot hachis parmentiers, van hespenrolletjes tot gratins. Stevige en lekkere kost, zonder te veel poespas.
In dit boek verzamelt Wim Ballieu zijn 60 favoriete ovenschotels. Vegetarisch, met vlees of vis, en vooral: boordevol groenten. Met ingrediënten van bij ons creëert hij recepten voor elk seizoen. Want wie denkt dat je ovenschotels alleen in de winter kan eten, heeft het grondig mis (en mist ook veel in het leven).
Luisteren naar de podcast om te weten hoe je die kan winnen is de boodschap!
Twee weken later mag ik met culinair icoon Regula Ysewijn praten. Wie Regula nu nog niet kent, die heeft echt wel onder een steen geleefd. Blogger, auteur, fotografe, stijl icoon, Bake Off presentatrice, Engeland expert, podcaster… het rijtje is eindeloos. Regula is een fantastisch leuke madam en ik ben blij dat we eindelijk samen een aflevering opnemen. We hebben het uiteraard over bakken en pintjes op cafe, maar aangezien deze op 23/12 uitkomt, komt kerstmis en de feestdagen in het algemeen zeker ook aan bod!
Honger naar meer is de nieuwsbrief van Over Eten podcast, een podcast voor nieuwsgierige eters en drinkers. Elke aflevering nodig ik een gast uit die meer weet te vertellen… over eten.
Zoals altijd kun je de podcast beluisteren via Apple podcasts, Spotify, Google Podcasts of gewoon via de website van Over Eten. Abonneren is gratis en zo mis je geen enkele aflevering! Vind je de podcast leuk, laat dan zeker een review na op Apple podcasts of de website, dat helpt andere luisteraars om deze podcast te vinden en laat het me weten via sociale media: Tag me als @overetenpodcast en @heartofagave.
Tot volgende maand!
Copyright (C) *|CURRENT_YEAR|* *|LIST:COMPANY|*. All rights reserved.
*|IFNOT:ARCHIVE_PAGE|**|LIST:DESCRIPTION|**|END:IF|*
Our mailing address is:
*|IFNOT:ARCHIVE_PAGE|**|HTML:LIST_ADDRESS_HTML|**|END:IF|*
Want to change how you receive these emails?
You can update your preferences or unsubscribe
*|IF:REWARDS|* *|HTML:REWARDS|* *|END:IF|*